Una salsa irresistible
Imagina una salsa de cebolla espesa y suculenta en la que se ha cocinado un trozo de carne durante horas. Imagínese, entonces, usar la irresistible salsa para sazonar la pasta casi para formar, con la carne, un solo plato o saborearla simplemente así, sumergiendo como un zapato un buen pedazo de pan.
Bueno, este es el genovés napolitano, una salsa blanca, es decir, sin tomate, hecha con carne de res y cebolla. La cocción debe ser estrictamente lenta, 2 o 3 horas e incluso más, hasta que la carne y la cebolla se conviertan en una crema espesa y apetitosa.
La receta. Placer en la simplicidad
La receta es bastante simple. Preparamos una base de apio y zanahorias, doramos con carne de res. Una vez finalizado el dorado, mezclar todo con vino, mejor blanco. Por último, añadir las cebollas, posiblemente el cobre de Montoro, dulce y aromático. Será entonces la cocción lenta a fuego lento para hacer la magia y devolvernos una salsa con un olor y sabor irresistible. Excelente para condimentar la pasta pero tan bueno para comer como es, remojando el pan.
Hablando de pasta, la tradición recomienda ziti, un tipo de pasta larga para ser rota a mano, antiguamente utilizada en almuerzos de compromiso donde se presentaba oficialmente a la novia, en napolitano » zita«.
En resumen, la salsa genovesa representa, con el ragú napolitano que en cambio implica el uso de tomate y carne de cerdo, un tesoro indispensable de la cocina napolitana. Un sabor de tradición para probar a cualquier costo y luego decirle a los amigos que te hacen la boca agua.
Te dejo, sin embargo, un consejo para cuando lo pidas en el restaurante. Pregunte con anticipación si se servirá con un trozo de carne. Si la respuesta es no, olvídalo. Sin carne, en mi opinión, ¡solo se disfruta a medias!
¿Por qué una receta napolitana se llama genovesa?
Es posible que se haya preguntado, como yo, por qué una receta napolitana se llama genovesa. ¿Y si no fuera realmente napolitano? Aunque el origen del nombre no es seguro, es irrefutable que el genovés es auténticamente napolitano. Hay, sin embargo, puntos de contacto con la cocina de la capital de Liguria. De hecho, un plato típico de la cocina de Liguria, «u’Tuccu zenéize«, consiste en cocinar grandes trozos de carne junto con zanahoria, apio y cebolla.
Nacimiento del genové napolitano y del ragú napolitano
Aparte de esta receta, hay otras tanto en Italia como en el extranjero que implican el uso de carne y cebolla como el hígado veneciano o el gulash húngaro, el origen del nombre probablemente se remonta al siglo XVIII. En ese momento, los nombres «alla genovese» y «alla napoletana» se usaban para indicar dos salsas de carne muy similares que se encuentran en las cocinas napolitana y ligure. Ninguna de las recetas se parece al genovés de hoy. Con el tiempo, las dos recetas han evolucionado independientemente en la tradición napolitana. El nombre «alla genovese» se ha conservado y se ha consolidado como un alter ego de la otra famosa salsa de Liguria, el pesto alla genovese.
Raíces aragonesas
Los contactos con la cocina genovesa también se identifican en el período aragonés, siglo XV, cuando el puerto de Nápoles era frecuentado por marineros y cocineros de Liguria que, de alguna manera, habrían importado el uso de la cebolla en salsas a Campania.
¿Y si es suizo?
Una leyenda más pintoresca atribuye la invención del plato a un famoso cocinero napolitano del siglo XV apodado «O Genovese», de ahí el nombre del plato. Sin embargo, parece que el cocinero era originario de Ginebra y tenía el apodo de «‘o Genoves» no por la ciudad de Liguria, sino en referencia al término «geneves» suizo.
Raíces angevinas
Finalmente, la fuente documentada más antigua y confiable sobre los genoveses se remonta a 1285 en el «Liber de coquina», un libro de cocina, presumiblemente de origen napolitano, escrito en latín vulgar y encontrado en los Archivos Nacionales de París. En el libro está la receta de «Tria Ianuensis» (Della Tria Genovese), donde «tria» se refiere a la pasta y describe una salsa de cocción muy lenta preparada con cebolla y carne. Esta evidencia histórica sugiere que los genoveses podrían tener orígenes muy antiguos, que se remontan a la Baja Edad Media, cuando los angevinos acababan de establecerse en Nápoles.
Para obtener más información
- Casa Pappagallo – Tradicional genovés napolitano (video);
- GialloZafferano -GENOVESE: el plato dominical de toda la Campania (vídeo);
- Cocinero – La genovese: historia y leyendas del famoso primer plato napolitano (sitio web);
- Napolipiù – El plato napolitano genovés doc: ¿Pero por qué se llama así? (sitio web);
